Filet de St Pierre aux asperges, réduction de jus d'agrumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de St Pierre de 150 g pièce avec la peau, de première fraîcheur,
• 12 asperges vertes, calibrées,
• 8 asperges violettes,
• 1 jus de citron vert,
• 2 jus d'orange,
• 1/2 jus de pamplemousse,
• 1/2 pistil de safran,
• 5 g de poudre de piment d'Espelette,
• Fond blanc de volaille,
• 3 dl de bonne huile d'olive,
• 50 g de beurre.

Préparation :

Verser les jus des agrumes dans une petite casserole et mettre à réduire avec le pistil de safran jusqu'à moitié. Eplucher les asperges vertes et violettes, les couper aux 2/3 pour ne garder que le meilleur. Saler les filets de St Pierre et réserver au frais.

Cuire les asperges dans un sautoir ou une poêle avec un filet d'huile d'olive et le fond de blanc de volaille; poser une assiette dessus et cuire à l'étouffée. Vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les poser en botillon sur quatre assiettes chaudes et couvrir; rôtir doucement dans une poêle anti-adhésive les filets de St Pierre côté peau à l'huile d'olive. Les retourner et ajouter le beurre frais pour bien les arroser. Une fois cuits, les poser délicatement à cheval sur les botillons d'asperges, chauffer les jus d'agrumes avec le safran, le verser dans un blinder et émulsionner avec l'huile d'olive, un peu de sel et le piment d'Espelette.

Verser cette vinaigrette émulsionnée dans un bol tiède et à l'aide d'une cuillère à entremets, verser harmonieusement ce jus d'une couleur orange sur le poisson et les asperges. Décorer les bords de l'assiette avec le piment d'Espelette en poudre et servir chaud.